MEEL EN BLOEM
Er is vaak nogal wat verwarring tussen meel en bloem. De tarwe die wordt gemalen is na dit proces meel geworden.
Meel is dus de héle korrel, inclusief de fijngemalen zemelen. Daar is niets aan toegevoegd of verwijderd.
Wanneer meel wordt gebuild ontstaan er meerdere producten, nl: bloem, gries en zemelen. Bloem is het binnenste van de korrel. Gries is een stukje bloem met zemel. De zemel is het vlies dat aan de buitenkant van de tarwekorrel zit.

Meel wordt gebruikt voor het bakken van bruin brood.
Bloem is witter dan meel en wordt gebruikt voor het bakken van wit brood.

Uit 100 kg meel kan ongeveer 70 kg bloem, 15 kg gries en 15 kg zemelen verkregen worden.

Wat zit er zoal in graan?
Carotine (provitamine A): 100 % gezichtsvermogen
Vitamine B1: 86 % zenuwstelsel + spijsvertering
Vitamine B2: 70 % bij tekort: beri-beri ziekte
Niacine (pp factor): 84 % huid, spijsvertering, zenuwstelsel
Alle mineralen: 70 % algehele gezondheid
Calcium (kalk): 67 % skelet, tanden
Fosfor: 76 % skelet, tanden
IJzer: 88 % bloedvorming

SPELT
Spelt is een oude graansoort die niet zo makkelijk te verbouwen is als tarwe. Spelt mist alle technische ‘verbeteringen’ die op tarwe zijn
toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Speltkorrels zijn vrij lang en smal en zitten stevig ingepakt in verschillende vliezen. De stevige
omhulling van de speltkorrel heeft als voordeel dat het ontsmetten van het zaaizaad met chemische middelen.
Spelt bevat meer vitamines en mineralen dan andere
graansoorten. Spelt is naast gezond voor mens en milieu vooral erg
lekker! Brood van speltmeel is bovendien een goed alternatief voor een gewoon tarwebrood.

GERST
Gerst is het oudste cultuurgraan en wordt nu vrijwel alleen gebruikt als voedergraan en grondstof voor bier (brouwgerst).
Gerst heeft een hoog kalium- en fosforgehalte. Dit zijn stoffen die nodig zijn om beenderverkalking tegen te gaan. Het gehalte aan vitaminen en minerale zouten in gerstvocht is zeer hoog. Gerst werkt reinigend en is veelzijdige voeding.

TARWE
Tarwe is van alle granen het rijkst aan gluten (een soort eiwitten). Door die hoeveelheid gluten rijst het deeg van tarwemeel zo goed. Tarwe komt, na haver, op de tweede plaats qua eiwitgehalte (11,7%).
Wat de mineralen betreft bevat tarwe vooral magnesium en zink.

ROGGE
Rogge bevat minder gluten dan tarwe. Rogge verschaft spierkracht,
energie en doorzettingsvermogen. Aan rogge worden bloedzuiverende en reinigende eigenschappen toegeschreven, terwijl het hoge kalk- en fluorgehalte een stevige skeletvorming bevordert. Rogge versoepelt de bloedvaten en gaat verstopping tegen. Roggemeel wordt gebruikt bij de bereiding van taai-taai, ontbijtkoek, roggebrood, e.d.

HAVER
Haver bevat het hoogste eiwit (13,5%) en vetgehalte (7%) van alle granen en heeft ook een hoog percentage vitamine B1 en magnesium. Haver heeft een goede eiwitsamenstelling en het vet bevat de wezenlijke vetzuren die in de menselijke voeding onmisbaar zijn. Haver bevordert een goede tand en botvorming en is bovendien licht verteerbaar.

MAÏS
Maïs is de zachtste graansoort. Het is ook zeer geschikt voor (pluim)vee. Praktisch alle in Nederland verbouwde maïs komt in het veevoer terecht. De voornaamste eigenschap is het hoge gehalte aan koolhydraten.  Deze worden door het lichaam heel gemakkelijk omgezet in suikers. Maïs is dus een belangrijke energiebron. Verder is maïs vrij van gluten.

BOEKWEIT
De Duitsers spreken over “Buchweizen”, wat letterlijk ‘beuktarwe’ betekent. Boekweit bevat geen gluten en is zeer rijk aan mineralen, vooral magnesium. Zeer geschikt voor mensen met een zwak gestel of problemen met de bloedvaten. Boekweit bevat ook calcium, fosfor, ijzer en bijna alle B-vitaminen.

GLUTEN
In tarwe zitten gluten en eiwitten die voor de luchtigheid van het brood zorgen. Hoe meer gluten er in het meel zitten, des te beter zal het brood rijzen. Bij bloem worden de griezen en de zemelen eruit gezeefd waardoor er in verhouding meer gluten in blijven zitten. Rogge, maïs, boekweit, gerst en haver rijst niet zo goed, waardoor het brood na het bakken vrij compact zal blijven.

VERSE GIST
Verse gist is in de koelkast 2 à 3 weken houdbaar, het mag vooral niet uitdrogen. Verse gist kun je wel invriezen. Voor de broodbakmachine kan dit wel gebruikt worden, maar dan moet je van de gist eerst met een heel klein beetje water een papje maken en dit toevoegen.

DROGE GIST
Droge gist in de koelkast bewaren in een afgesloten potje. Wanneer de gist in aanraking komt met lucht zal de kracht achteruit gaan. Na enkele weken zal de kracht iets achteruit gaan; dit kan opgelost worden door iets meer gist te gaan gebruiken.

VOCHT
In plaats van water kan het brood ook gebakken worden met toevoeging van melk of bier. Bij gebruikmaking van melk kan het beste melkpoeder gebruikt worden omdat melk, die te lang staat, snel bederft.

BROODVERBETERAAR
Dit bestaat uit vitamine C. Ook zorgt dit ervoor dat het brood niet snel inzakt en luchtig wordt en langer vers blijft. Het is ook mogelijk vitamine C tabletten te gebruiken. Éen à twee tabletten van 500 mg. zijn voldoende; goed verkruimelen van tevoren. Ook kan een beetje sinaasappel/citroensap gebruikt worden alhoewel er dan maar heel weinig vitamine C in zit.

MOUTMEEL
Wordt gemaakt van gemoute tarwe die eerst gedroogd en daarna gemalen is. De donkere kleur van sommige broodsoorten komt dus door het moutmeel en niet van een bepaalde meelsoort.

BOTER
Boter geeft het brood een rijkere smaak en zorgt dat het brood langer vers blijft.

ZOUT
Zout zorgt ervoor dat de gluten beter werken en het brood dus goed laat rijzen. Jozo-zout is het beste, want daar is jodium aan toegevoegd. Zonder zout kan ook brood worden gebakken, maar het zal dan wel iets minder goed resultaat geven. Laat het zout nooit direct in contact komen met de gistkorrels, deze twee producten verdragen elkaar niet. Beter apart toevoegen.